Glaçage miroir

Lundi, je vous parlais des entremets que j’étais en train de réaliser pour les 40 ans de notre produit Hit-Office au boulot, voici la vidéo ainsi que la recette du glaçage miroir que j’ai déjà réalisé auparavant et qui est juste in-ra-ta-ble! 😉

Mes collègues ont adoré! 😉 

Vous aurez juste besoin d’un entremets congelé, vous trouverez des recettes ici.
Il vous faudra aussi acheter du glucose (vous pouvez en acheter sur le site de mon partenaire La Boutique des Chefs) et un thermomètre de cuisine.

Vous avez le matériel?
Alors, c’est parti pour la recette!

Ingrédients :

Glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine (5 feuilles de gélatine du commerce)
1 cuillère à café de colorant en poudre ou du colorant en gel

 

 

Préparation :
Pour le glaçage miroir: 

Faites ramollir les feuilles de gélatine (10g) dans un bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien le tout pour que la gélatine soit bien diluée.

Ajoutez le chocolat blanc haché, mélangez bien et ajoutez ensuite le colorant.

Mixez la préparation au mixeur plongeant afin que tout soit bien mélangé. Le mixeur doit être bien immergé pour éviter de créer des bulles d’airs.

Ajoutez ensuite le lait concentré sucré (pour ma part cela a très bien fonctionné avec de la crème à 30% de MG, je n’avais pas de lait concentré sucré sous la main).
Si la couleur du glaçage vous convient, ne changez rien, sinon ajoutez un peu de colorant et mixez à nouveau.

Laissez ensuite refroidir le glaçage en l’ayant filmé au contact. Il doit avoir une température de 30 à 34 degrés avant de le verser sur l’entremet glacé. Vous pouvez aussi le réservez jusqu’au lendemain, où vous le réchaufferez lentement au micro-ondes (2 fois 30 secondes) et où vous le mixerez à nouveau 2 minutes.

 

 

Pour le glaçage de l’entremets :

Donc, si vous m’avez suivi, sortez votre entremet glacé, disposez le sur une grille en-dessous de laquelle se trouve un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage.
Des recettes d’entremets par ici

Versez le glaçage miroir et de suite après, prélevez un peu de glaçage neutre avec la spatule chaude et étalez le directement sur votre entremets.

Une fois que c’est fait, attendez quelques minutes et coupez l’excédent de glaçage avec un ciseau huilé ou en raclant le bord délicatement avec un couteau.

Si vous le souhaitez, vous pouvez disposer de la noix de coco, de la crêpe dentelle, etc sur le fond. Disposez ensuite votre entremets sur votre plat de service et laissez le décongeler au moins 4 heures avant de le servir.

Glaçage miroir

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Véritable passionnée de pâtisserie, je n'arrête pas de pâtisser! Desserts simples, entremets plus techniques, j'adore tout tester pour le plus grand plaisir de mes proches!
2 commentaires
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