Yellow de Christophe Felder

Coucou les gourmands !

Si vous me connaissez, vous savez que je suis une grande, que dis-je, THE plus grande fan de Christophe Felder que j’ai eu l’occasion de rencontrer en octobre dernier à Paris !

J’ai même eu l’occasion de pâtisser pendant quelques minutes avec lui, mon maître incontesté 😀 , lors du Pastry Show au Salon du Chocolat à Paris ! (La classe, hein !)
Bon, en plus d’être hyper talentueux, ça, y a pas à dire, il est hyper sympa, il a fait quelques blagues sur les Belges (on est bon public, nous les Belges) et est très terre à terre, bref, depuis ce jour, je l’aime encore plus (euh, en temps que pâtissier hein, ne venez pas déformer mes propos ? )

Il n’y avait donc pas d’autres choix, quand une de mes sœurs (jumelles, pas de moi, mais jumelle d’une autre de mes sœurs, vous me suivez :p) m’a demandé que je lui prépare un gâteau pour son anniversaire ! Cela tombait bien, ma collègue fêtait ses 25 ans et je voulais lui faire une petite surprise, elle qui adore le citron !

Ni une, ni deux, j’ai choisi de réaliser le Yellow de Christophe Felder, un entremets composé d’une mousse citron, d’un insert à la fraise et d’un biscuit madeleine au citron (avec huile d’olive !). N’ayant pas le livre de recette où se trouve son Yellow (quelqu’un peut-il me renseigner ?), je remercie Encore un gâteau chez qui j’ai été chercher la recette !

Si vous êtes, vous aussi, fan de citron, vous allez kiffez !
Oui aujourd’hui, j’ai 32 ans (Happy Birthday to me!) alors, j’essaie comme je peux de me faire passer pour une p’tite jeune avec mon vocabulaire! 😀 😀 😀

Prêts ?
Pâtissez !

Ingrédients :

Insert à la fraise
190 g de fraises
40 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH (ou à défaut 4 g de gélatine)
1 goutte d’extrait naturel de rose (si vous n’en avez pas, ne mettez rien)

Curd au citron (ou crème au citron)
2 oeufs
1 + 1/2 citron
100 g de sucre
35 g de beurre

Biscuit madeleine au citron
50 g de beurre
2 oeufs
120 g de sucre
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure chimique
75 ml d’huile d’olive
1 citron

Mousse au citron
le curd citron préparé en amont
6 g de gélatine en feuilles (environ 3 feuilles)
1 citron
280 g de crème liquide entière très froide (au minimum 30% de MG)

Glaçage miroir (ma recette)
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine (5 feuilles de gélatine du commerce)
1 cuillère à café de colorant en poudre ou du colorant en gel

Préparation :

Pour l’insert à la fraise :

J’ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart, mais vous pouvez très bien utiliser un autre moule Silikomart ou un moule en silicone.
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Dans une casserole, portez les fraises à 40 degrés environ (à peine plus chaud que votre doigt). Vous pouvez bien sûr vous munir d’un thermomètre de cuisson, c’est encore mieux !
Pour ma part, je n’ai pas mixé les fraises, je les ai simplement écrasées avec un presse-purée.

Pendant de ce temps, mélangez le sucre en poudre et la pectine dans un petit récipient.
C’est très important de mélanger la pectine au sucre avant de l’incorporer dans les fraises, sinon votre pectine formera des grumeaux.

Si vous utilisez de la gélatine, il faudra avoir préalablement fait tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Quand les fraises sont tièdes, versez le mélange sucre en poudre et pectine (ou gélatine) et mélangez à la spatule.

Ajoutez 1 goutte d’extrait naturel de rose (c’est facultatif, pour ma part, je n’en ai pas mis).

Mélangez.

Portez ce mélange à ébullition puis versez le dans le fond de votre moule Eclipse. 

Réservez au congélateur.

Pour le curd au citron :

Zestez le citron avec un économe, comme si vous épluchiez un légume. Pas besoin de zester le citron avec un zesteur, les zestes vont être retirés. Vous obtenez donc de gros morceaux de pelures de citron.

Dans une casserole, cassez les 2 œufs et fouettez les légèrement.

Ajoutez les zestes du citron et son jus.

Ajoutez le sucre et portez le tout à ébullition en remuant.
Attention, la température ne peut pas dépasser les 83 degrés sinon vous allez vous retrouver avec des œufs brouillés au citron ! ?

Hors du feu, ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il fonde complètement.

Passez le curd citron au chinois et réservez à température ambiante dans un récipient propre filmé au contact.

Pour le biscuit madeleine au citron :

Faites fondre le beurre et réservez.

Préchauffez le four à 180° et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Dans un cul de poule ou au robot, fouettez les oeufs et le sucre sans chercher à blanchir le mélange.

Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du mélange précédent et mélangez vivement. 

Versez l’huile d’olive et mélangez.

Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.

Zestez le citron (cette fois-ci avec un zesteur de type Microplane que vous pourrez trouver ici) et pressez une moitié de citron dans l’appareil à madeleine.

Attention à ne pas mettre de pépins. Mélangez à nouveau une dernière fois.

Versez l’appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d’épaisseur environ.

Enfournez pour 20 minutes environ.

Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez bien la cuisson.

À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille et pressez le demi citron restant sur le biscuit. Vous pouvez aussi pressez le citron dans un bol et badigeonnez votre biscuit madeleine au pinceau avec le jus de citron.

Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse au citron :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide pour au moins 10 minutes.

Zestez le citron à la microplane et pressez le.

Mettez le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.

Faites chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.

Remuez bien et réservez.

Montez la crème liquide en chantilly ferme. Réservez.

Récupérez votre curd au citron qui doit être tiède (environ 20 degrés) et ajoutez lui le mélange jus de citron et gélatine. Mélangez bien.

Versez ensuite la crème fouettée dans ce mélange.
Pour ma part, j’incorpore une petite partie au fouet, je fouette assez vivement pour détendre la crème et j’achève par le restant de la crème fouettée et je l’incorpore délicatement au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Mettez votre mousse citron en poche, réservez à température ambiante.

Pour le montage :

Retirez, hors de votre moule Eclipse, votre insert à la fraise et placez le sur le côté. Découpez légèrement les bords pour qu’il s’intègre bien au milieu de votre moule.

Découpez hors de votre biscuit madeleine, un rond de biscuit qui rentrera dans votre moule Eclipse, au minimum un demi à un centimètre en moins de chaque côté. Vous pouvez le détailler à la main ou via un emporte-pièce si votre moule à été fourni avec un.
(Pas de panique, moi je fais tout à la main !)

Posez ensuite votre moule Eclipse sur un support dur sur votre plan de travail et pochez la moitié de la mousse citron au fond du moule.

Avec une spatule, faites remonter de la mousse citron sur tous les bords afin qu’il n’y ait pas de bulles d’air au démoulage. Vous pouvez même taper votre moule (le prendre en main et le lâcher sur le plan de travail, pour faire remonter les éventuelles bulles d’air).

Posez délicatement votre insert à la fraise sur la mousse citron.

Recouvrez le avec de la mousse citron et remontez bien sur les bords.

Posez le biscuit madeleine sur la mousse citron et appuyez bien.
La mousse citron va un peu ressortir sur les bords.

Avec une petite spatule coudée, ôtez l’excédent de mousse.

Placez votre entremets Yellow au congélateur jusqu’au lendemain. (au minimum 12h)

Pour le glaçage miroir :

Je vous invite à suivre ma recette de glaçage miroir: (sans la partie avec le glaçage neutre)
http://www.lesdessertsdestephanie.be/glacage-miroir-spider-web-effect/

J’ai voulu tester une nouvelle technique de glaçage, elle n’est pas encore parfaite (les côtés figent trop vite, je ne suis pas assez rapide, je chipote de trop, hihi), mais c’est un bon début, non?

Décoration du Yellow de Christophe Felder

Démoulez votre entremets congelé, disposez le sur une grille en-dessous de laquelle se trouve un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage miroir (entre 30 à 35 degrés).

Une fois que c’est fait, attendez quelques minutes et coupez l’excédent de glaçage avec un ciseau huilé ou en raclant le bord délicatement avec un couteau.

Décorez votre entremets selon vos envies.
Disposez le ensuite sur votre plat de service et laissez le décongeler au moins 4 heures avant de le servir.