Entremets chocolat framboise – Mon entremets signature

Aujourd’hui, j’ai envie de partager avec vous mon coup de cœur, mon entremets signature, celui que je fais à toutes les occasions et dont je ne me lasse jamais !

Il s’agit de l’entremets chocolat framboise. Une vraie tuerie culinaire !

Petit plus, la mousse au chocolat est celle tirée de mon livre de chevet, que dis-je de ma Bible de la pâtisserie « Pâtisserie, l’ultime référence » de Christophe Felder. C’est une mousse à base de pâte à bombe (sirop de sucre cuit et de jaune d’œufs battus) extrêmement légère.

Et si vous me connaissez, vous savez que je suis un très grande fan de Christophe Felder, pâtissier de renom et en plus de cela extrêmement sympathique. Oui j’le sais, car j’ai eu l’énorme chance de pâtisser avec lui sur la scène du Pastry Show au Salon du Chocolat à Paris en novembre 2017 ! Un moment inoubliable !

J’ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart que vous pouvez vous procurer chez mon partenaire La Boutique des Chefs . Vous bénéficiez de 10% de réduction avec mon code promo DESSERTSTEPHANIE10.

Tout est dit, nous pouvons à présent nous mettre en cuisine !

Prêts ?
Pâtissez !

Insert framboise
100g de framboises sans pépins
20g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine

Biscuit au chocolat
30 g de jaunes d’oeufs
40 g de farine
5 g de cacao en poudre (du type Vanhouten)
60 g de blancs d’oeufs
45 g de sucre semoule
50g de chocolat noir fondu Valrhona 66%

Croustillant gianduja
25g crêpes dentelles
50g gianduja Valrhona

Pour la mousse au chocolat de Christophe Felder
500 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse min.
90 g de sucre glace
5 cl d’eau
4 jaunes d’oeufs
2 oeufs
220 g de chocolat noir Valrhona 66%

Glaçage miroir 
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine (5 feuilles de gélatine du commerce)
1 cuillère à café de colorant en poudre ou du colorant en gel

Pour l’insert framboise (à préparer J-2)
Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide au moins 10 minutes.

Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et réservez le temps que la préparation descende un peu en température.

Coulez ensuite cette préparation dans un moule à insert (à défaut dans une assiette creuse préalablement recouverte de film alimentaire pour faciliter le démoulage) et placez le au congélateur.

Pour le biscuit au chocolat (à préparer J-2)
Préchauffez le four à 180 degrés.

Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes.

Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.

Fouettez les blancs en neige.

Lorsqu’ils sont montés, versez le sucre peu à peu, en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.

Incorporez délicatement les jaunes d’oeufs.

Versez doucement le mélange farine et cacao et finissez de remuer tranquillement à la spatule.

Posez une feuille de cuisson sur une plaque et formez (avec une poche) un biscuit de la taille du moule.

Enfournez pour 15 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, faites fondre 50 g de chocolat noir et badigeonnez un côté du biscuit (le côté plat). Réservez.

Pour le croustillant gianduja (à préparer J-1)
Faites fondre le gianduja et mélangez le aux crêpes dentelles en morceaux.

Etalez-en une fine couche sur le biscuit (le côté où il n’y a pas le chocolat fondu).

Réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat (à préparer J-1)
J’ai volontairement doublé la quantité de mousse chocolat pour que vous en ayez assez, elle est juste tellement divine que vous n’en ferez qu’une bouchée.

La crème ainsi que le bol de votre robot doit être bien froids avant de commencer.

Dans une casserole, mélangez le sucre glace avec l’eau.

Portez à ébullition jusqu’à 118°C.

Pendant ce temps battez les oeufs et dès que le sirop est près, n’attendez pas, versez le à 118°C sur les oeufs battus. Pendant que vous le versez sur les œufs, baissez la vitesse du fouet.

Fouettez ensuite vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse pendant 5 à 10 minutes. La préparation va doubler en volume.

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes progressivement.

Le chocolat doit avoir une température de 45 degrés.
 
Au robot, dans un bol séparé, battez vivement la crème liquide. Elle doit doubler de volume et tenir entre les branches du fouet, mais ne doit pas trop être prise non plus.

Incorporez le chocolat à 45 degrés dans la crème aux oeufs, puis ajouter la crème fouettée et mélanger plus ou moins vivement au fouet.

Pour le montage (à préparer J-1)

Posez votre moule sur une support dur (que vous pourrez placer au congélateur).

Remplissez votre moule à moitié avec de la mousse au chocolat.

Disposez de la mousse sur les bords en remontant afin d’éviter qu’il y ait des trous d’air.

Insérer votre insert framboise gelé et appuyiez légèrement.

Ajoutez de la mousse au chocolat (attention pas jusqu’au bord, car le biscuit doit être inséré) et disposez de nouveau de la mousse sur les bords.

Insérez votre biscuit cacao avec feuillantine gianduja vers le bas. Vous visualisez donc le biscuit avec le chocolat fondu qui a figé et qui sera donc en bas lors du démoulage.

Réservez au congélateur une nuit.

Pour le glaçage miroir (à préparer J-1) 
Faites ramollir les feuilles de gélatine (10g) dans un bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien le tout pour que la gélatine soit bien diluée.

Ajoutez le chocolat blanc haché ou mieux, videz votre préparation sur le chocolat blanc haché préalablement versé dans un récipient haut et fin, mélangez bien et ajoutez ensuite le colorant.

Mixez la préparation au mixeur plongeant afin que tout soit bien mélangé. Le mixeur doit être bien immergé pour éviter de créer des bulles d’airs.

Ajoutez ensuite le lait concentré sucré (pour ma part cela a très bien fonctionné avec de la crème à 30% de MG, je n’avais pas de lait concentré sucré sous la main).
Si la couleur du glaçage vous convient, ne changez rien, sinon ajoutez un peu de colorant et mixez à nouveau.

Laissez ensuite refroidir le glaçage en l’ayant filmé au contact. Je le laisse toujours refroidir une nuit au réfrigérateur. Il figera forcément ! ?

Glaçage de l’entremets (jour J)

Le lendemain, faites chauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes (2 fois ou maximum 3 fois 30 secondes). Mixez-le à nouveau pendant 2 longues minutes. Il doit être bien fluide.

Votre glaçage doit avoir une température de 32 à 34 degrés avant de le verser sur l’entremet glacé.

Une fois la bonne température atteinte, vous aurez recouvert votre plan de travail de film cellophane pour éviter de mettre du glaçage partout ou vous aurez disposé un plat en-dessous d’une grille sur laquelle vous poserez votre entremet gelé.

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Si vous souhaitez la même décoration que mon entremets, vous devez tout d’abord appliquer un spray velours sur la totalité de l’entremets glacé (J’ai utilisé un spray velours blanc de la marque Patisdécor acheté sur le site de Crispy Factory.

Glacez ensuite à moitié votre entremets comme indiqué ci-dessous

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Glacez ensuite votre entremets tout juste sorti du congélateur.

Vous voulez voir comment je m’y prends ?
Regardez ma vidéo (http://www.lesdessertsdestephanie.be/glacage-miroir/)

Quand le glaçage a pris, appliquez un spray velours or sur la partie de l’entremets déjà recouverte de spray velours blanc, le raccord avec le glaçage miroir se fera automatiquement et donnera un beau dégradé. Attention, cette opération doit être faite avec délicatesse en n’appuyant ni trop fort sur le spray et en ne l’appliquant pas trop près de l’entremets.

Raclez enfin le bord de votre entremets sur votre grille pour les bords soient nets et déposez le sur votre plat de service.

Décorez l’entremets à votre convenance et placez le au réfrigérateur. Laissez le décongeler 4 à 6h avant de servir.

Voici une photo de la découpe (du même entremets, mais avec glaçage miroir bleu, car j’ai oublié de prendre celui-ci en photo):

On peut réaliser d’autres superbe effets, comme un effet toile d’araignée comme vous pourrez le voir sur ma vidéo qui se trouve sur mon compte Youtube ici. 

Alors, dites-moi tout, vous le trouvez comment mon entremets chocolat framboise?