Choux à la crème

Coucou les gourmands,

Cela fait des années que je fais cette recette de choux à la crème, que je vous en parle, mais que je n’avais pas encore pris la peine de la publier, voici chose faite!

J’ai testé, raté et maintes fois (ouf) réussi ces choux à la crème et je peux donc vous en dévoiler tous les secrets!

C’est un dessert qu’on apprécie beaucoup chez moi, car il fait toujours l’unanimité!

Réalisé avec du bon lait des vaches de mon Papa, ils n’en sont que plus savoureux (lait de ferme = lait gras, et le gras, c’est la vie, non?) ?

A vous de vous lancer!

Prêts ?
Pâtissez !

Ingrédients (pour 30 choux à la crème)

Pour le craquelin:
100 g de beurre mou
100 g de sucre
100 g de farine

Pour la crème pâtissière:
1 l de lait
200 g de sucre
4 jaunes d’œuf + 2 œufs entiers
100 g de farine
1 pincée de sel
1 gousse de vanille (facultatif)

Pour la pâte à choux:
80 g de beurre
125 g de farine
1/4 l d’eau
3 œufs
1 cuillère à café de sucre
1 pincée de sel

Pour le nappage chocolat:
150 g de chocolat noir
75 g de crème barres de chocolat

Préparation

Pour la crème pâtissière:

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sel. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme de vanille ou (encore mieux) une gousse de vanille dont vous aurez gratté les graines (laissez infuser aussi la gousse grattée, cela renforcera le goût vanillé du lait).

Pendant que le lait chauffe (vous pouvez le laisser infuser 15 minutes), travaillez, dans un grand plat, le sucre et les œufs avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine puis, peu à peu, le lait bouillant.

Reversez ensuite le mélange dans la casserole et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe.
Cette étape mérite votre attention! Il faut remuer sans cesse jusqu’à obtenir un consistance de crème épaisse.
Réservez ensuite dans un autre récipient et filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Personnellement, je prépare toujours ma crème pâtissière la veille au soir, elle repose donc une nuit au réfrigérateur.

Pour le craquelin:

Avant de préparer votre pâte à choux, commencez tout d’abord par le craquelin qui devra prendre au froid.
Mélangez le beurre mou (à température ambiante, mais surtout pas fondu!) avec le sucre et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Disposez ensuite ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé (très important, sinon votre pâte collera à votre rouleau) et étalez bien afin d’obtenir une fine couche (1-2mm). Disposez ensuite le tout sur un support plat (j’utilise une petite plaque de four perforée) et mettez le tout au congélateur pour une prise rapide.

Pour la pâte à chou:

Faites préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

Faites chauffer, dans une casserole, le beurre et l’eau. Dès que tout est fondu, hors du feu, ajoutez le mélange farine, sel, levure et sucre d’un coup et mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à la cuillère ni à la casserole. Ensuite remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte (cette étape est très importante!) jusqu’à ce qu’une fine pellicule de pâte se forme au fond de la casserole.

Versez votre pâte dans un récipient type cul de poule ou, encore mieux, dans la cuve de votre robot et faites refroidir la pâte en la fouettant (n’ayez crainte, l’aspect de votre pâte va changer, cela fait comme des grumeaux de pâte).

Une fois votre pâte légèrement refroidie par les coups de fouet, ajoutez les oeufs un à un, en fouettant le mélange entre chaque ajout. Pas d’inquiétude encore une fois, vous allez voir votre pâte se « recomposer » au fur et à mesure que les oeufs auront été ajoutés.

Dans la recette de la pâte à chou, il est important de bien travailler la pâte pour y faire entrer de l’air d’où l’utilité du fouet de votre robot qui fait hyper bien ce travail à votre place! Par contre, il est tout à fait possible de réaliser cette recette sans robot et d’ajouter les oeufs en fouettant à la main et d’incorporer ensuite de l’air via l’utilisation d’une maryse (bonjour les bras de Terminator ensuite).

Il est possible que 3 oeufs ne suffisent pas, si par exemple, vous utilisez de petits oeufs.
Dans ce cas, cassez un oeuf dans un bol et battez le. Versez un petit peu d’oeuf battu dans votre pâte à chou et travaillez là à nouveau. La pâte à chou doit former un ruban. Quand vous plongez votre maryse verticalement dans votre pâte et que vous la retirez ensuite d’un geste sec, la pâte doit former une petite vague.

Remplissez ensuite une poche à douille munie d’une douille lisse de +- 1 cm et pochez vos choux en quinconce (attention, pas trop grand, car ça gonfle à la cuisson) et en les espaçant bien.

Sortez votre plaque de craquelin du congélateur et utilisez un emporte-pièce rond pour le détailler. Le craquelin détaillé doit être de la taille du chou afin qu’il lui permette de l’envelopper lors de la cuisson et d’obtenir ainsi un chou bien régulier. Posez un disque de craquelin sur chaque chou.

Cuisez ensuite vos choux au four 20 à 25 minutes, toujours à 200 degrés.
N’ouvrez surtout JAMAIS votre four en cours de cuisson sous peine d’amener de l’humidité et de voir vos choux retomber.

Petit truc pour vérifier la cuisson : Les choux doivent résister à une pression du doigt. Personnellement, une fois cuit (ils doivent être secs au toucher), je les laisse refroidir dans le four ouvert.

Pour le montage:

Une fois votre crème pâtissière refroidie, mettez la dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée d’un centimètre de diamètre.
Vous avez ensuite le choix de fourrer vos choux à la crème par le dessous en faisant préalablement un petit trou avec une autre douille pointue ou en découpant vos choux horizontalement, en garnissant de crème pâtissière et en remettant le petit chapeau.

Ensuite, faites fondre votre chocolat avec la crème, mélangez bien et trempez vos choux, tête en premier, dans cette ganache au chocolat.

Laissez ensuite prendre au réfrigérateur tout en résistant à la tentation d’un manger un de suite (allez, vous avez bien le droit après tout ce travail) ?