L’Opéra de Christophe Felder

opéra de Christophe Felder

L’Opéra de Christophe Felder, vous connaissez?
Non, pas celui qui se chante sur une scène, mais bien celui qui se mange! (ouh la gourmande que je suis!)
Christophe Felder chante peut-être très bien, vous me direz, mais bon là n’est pas le sujet! 😉

Revenons à nos moutons: l’Opéra de Christophe Felder…
Il faut dire que je connais ce grand classique de la pâtisserie française depuis des années, mais que je n’avais pas encore oser le tester.

Un weekend + le papa qui garde nos p’tits bouts et hop, je m’y suis mise.
C’est certes un peu long à réaliser, mais qu’est-ce que c’est BON!!!

Vous êtes prêts?
Pâtissez!

 

Ingrédients : (pour un opéra de 40 sur 30cm)

Sirop au café
40cl de café filtre

150g de sucre semoule
10g de café soluble

Biscuit joconde
220g d’oeufs
80g de jaunes d’oeufs
220g de poudre d’amandes
175g de sucre semoule
125g de blancs d’oeufs
100g de sucre semoule
100g de farine Farin’UP

Ganache au chocolat
170g de chocolat noir
12cl  de lait
40g de crème liquide
20g de beurre

Crème au beurre (1kg) : (pour cette recette nous n’avons besoin que de 500g)

Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre) :
40 g d’eau
100 g de sucre semoule
70 g de blancs d’oeufs
25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre
5 jaunes d’oeufs
240 g de sucre semoule
100 g d’eau
360 g de beurre mou de très bonne qualité

Pour les 500g de crème au beurre dont vous avez besoin 
10g de café soluble
½ espresso

Glaçage au chocolat
400g de chocolat noir Valrhona à 66%
50g de végétaline (j’ai utilisé de l’huile de noix de coco)
50g d’huile d’arachide

 

Préparation :

Sirop au café

Mélangez le café, le sucre et le café soluble. Votre sirop est prêt.

 

Pour le biscuit joconde

Commencez par le biscuit joconde en versant les oeufs et les jaunes d’oeufs, la poudre d’amande et les 175g de sucre semoule dans la cuve du batteur. Fouettez le
tout vivement pendant 15mn jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban, puis la verser dans un récipient.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec les 100g de sucre.

Ajoutez-les délicatement à votre pâte et mélangez à l’aide d’une spatule.

Versez un tiers de la préparation sur une plaque de 30*40cm recouverte de papier sulfurisé et étalez à l’aide d’une spatule coudée. Renouvelez l’opération 2 fois et enfournez à 200°c pendant 10 à 12 mn.

Laissez refroidir avant de retirer le papier cuisson.

 

Pour la ganache 

Hachez finement le chocolat.

Faites bouillir le lait et la crème liquide, puis versez les en 3 fois sur le chocolat haché, ajoutez le beurre mou, bien mélanger et réservez.

 

Pour la crème au beurre légère

Commencez par réaliser la meringue italienne :

Dans le bol de votre robot, montez les blanc d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre semoule.

Dans un casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés.

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante.

 

Confectionnez ensuite la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d’œufs.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes. Le mélange va blanchir.

Travaillez le beurre mou au batteur jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté.

Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne, mélangez encore délicatement au batteur.

Ajoutez ensuite le mélange de l’espresso et du café soluble et mélangez délicatement.

 

Pour le glaçage chocolat

Faites fondre le chocolat avec la végétaline et l’huile, mélangez bien.

 

Pour le montage

Placez votre cadre (30*40 cm) (que vous pourrez trouver sur le site de mon partenaire La Boutique des Chefs) sur vos biscuits et uniformisez leur taille à l’aide d’un couteau, pour avoir 3 biscuits de même taille.

Placez ensuite votre premier biscuit sur votre plateau et encadrez le d’un cadre pâtissier (30*40cm).

Imbibez-le de sirop au café à l’aide d’un pinceau, étalez la moitié de la crème au beurre légère (250g) et répartissez là uniformément sur tout le biscuit.

Placez un autre biscuit dessus et imbibez-le de sirop au café.

Versez dessus la ganache au chocolat et étalez-la sur tout le biscuit de manière uniforme.

Placez le troisième biscuit et imbibez-le également.

Etalez l’autre moitié de crème au beurre (250g).

Placez l’opéra au réfrigérateur pendant une heure.

Sortez l’opéra puis versez le glaçage et lissez avec une spatule.

Le glaçage coulera sur les côtés, c’est normal.
Laissez ensuite durcir quelques minutes au réfrigérateur.

Une fois le glaçage pris, vous pouvez détaillez des parts avec un couteau dont vous aurez passé la lame sous l’eau très chaude.

Maintenant, régalez-vous !

opéra de Christophe Felder

Beau à regarder, ces strates, n’est-ce pas! 😀

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Véritable passionnée de pâtisserie, je n'arrête pas de pâtisser! Desserts simples, entremets plus techniques, j'adore tout tester pour le plus grand plaisir de mes proches!
6 commentaires
  1. Bonjour. Les quantités de meringue italienne et de crème au beurre reprise dans votre recette sont elles pour 500g de crème ? Ou dois je diviser en deux?
    Merci

    1. Bonjour Amélie,

      La recette que je donne est bien pour 1kg. Je vous conseille toutefois de ne pas diviser en 2, mais de réaliser la recette pour 1kg, car vous remarquerez que vous n’arriverez pas tout juste à 1kg, donc
      si vous divisez en 2, vous risquez de ne pas en avoir assez 😉

  2. Super merci pour votre réponse !

    1. Avec plaisir! 😉

  3. Bonjour. Quelle est la différence entre cette crème au beurre et une où on intègre simplement le beurre dans la meringue italienne (pas d’étape avec jaune d’oeuf)? Je ne sais pas laquelle utiliser pour une bûche. Merci!

    1. Bonjour,

      Vous aurez un rendu beaucoup plus aérien avec la recette de crème au beurre avec l’étape jaune d’oeuf! Croyez-moi! 🙂

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