Madeleines de Pierre Hermé

Les madeleines, ces bons petits gâteaux bien moelleux qu’on a tous au moins mangé une fois dans son enfance…
Et si je vous dit qu’aujourd’hui, vous allez tenter la recette des madeleines de Pierre Hermé? Miam!
Vous ne pourrez tout simplement pas refuser!

La recette est tirée du livre « Le Larousse des Desserts » de Pierre Hermé que ma soeur m’a offert il y a quelques années déjà, c’est pour vous dire que ma passion de la pâtisserie ne date pas d’hier. 😉
Hyper complet, il est composé de plus de 800 recettes! Vous pouvez vous le procurer en cliquant ici.

J’ai toujours rêvé de reproduire de belles madeleines à bosse, je vous avoue que l’essai n’a été concluant que sur les dernières fournées.
Je me suis un peu renseignée et ce qui n’est pas noté dans la recette de Pierre Hermé, c’est qu’il faut laisser reposer la pâte (l’appareil à madeleine si vous préférez) une nuit au réfrigérateur.
C’est peut être justement cette pâte qui a reposé pendant 1h à 2h le temps que je fasse toutes mes autres fournées qui a fait que les dernières ont donnés de belles bosses à mes madeleines, vous voilà prévenus!

Prêts ?
Pâtissez !

Ingrédients :

Madeleines (pour 24 madeleines, mais j’en ai fait bien plus !)
200g de farine
6g de levure chimique (ou Baking Powder)
200g de beurre
les zestes d’un citron non traité
4 œufs
240g de sucre en poudre

Sirop d’imbibage (facultatif, ne figure pas dans la recette de Pierre Hermé)
75g d’eau
30g de sucre

Préparation :
Pour les madeleines
Tamisez ensemble la farine et la levure.

Faites fondre le beurre et laissez le refroidir.

Battez les œufs avec le sucre pendant 5 minutes pour bien faire mousser la préparation (j’utilise mon robot Kenwood, mais vous pouvez très bien utiliser un batteur classique). Ajoutez ensuite le mélange farine et levure, puis le beurre fondu refroidi sans cesser de  fouetter.

Zestez ensuite le citron (dans la recette de Pierre Hermé il ne zeste qu’un demi-citron, mais je trouve les madeleines meilleures avec les zestes d’un citron entier). Mélangez à nouveau.

Laissez reposer votre appareil à madeleine une nuit au réfrigérateur. (Ce conseil n’est pas mentionné dans la recette de Pierre Hermé, mais vous aidera à obtenir des madeleines avec de belles bosses). Vous pouvez aussi les laisser reposer uniquement 1 heure au réfrigérateur ou tout bonnement passer cette étape.

Le lendemain, préchauffez votre four à 220 degrés.

Beurrez votre plaque à madeleines (j’ai utilisé un moule en silicone, mais je vous conseille celui-ci que vous pouvez vous procurer sur le site web de mon partenaire La Boutique des Chefs avec 10% de réduction avec le code promo DESSERTSTEPHANIE10) et remplissez là à 2 tiers.
Astuce : versez votre préparation dans une poche à douille, c’est beaucoup plus facile pour remplir les empreintes à madeleines sans en mettre partout.

Pierre Hermé conseille ensuite d’enfourner 5 minutes à 220 degrés puis de baisser la température à 200 degrés de laisser cuire encore 10 minutes.

Pour ma part, cette méthode de cuisson n’a pas fonctionné, mes madeleines étaient trop cuites sur les rebords.

Sachez que chaque four est différent, il faut donc apprivoiser votre four par rapport aux recettes que vous réalisez et adapter la température en fonction.

La méthode qui a le mieux fonctionné pour ma part est une cuisson à 180 degrés pendant 15 minutes. Je vous conseille de commencer par celle-ci et d’adapter en fonction (200 degrés) si jamais vous trouviez les madeleines pas assez cuites.

Vous pouvez les démoulez encore chaudes.

Madeleines fourrées

Pour votre plus grand plaisir, j’ai testé plusieurs fourrages.
Vous pouvez bien sûr les tester nature, donc sans zeste de citron, mais il faut dire que ça change tout ce p’tit goût acidulé !

Pour ma part, j’ai testé avec une framboise juste posée au-dessus, topissime !
Vous pouvez faire pareil avec une demi fraise.

Quelques pépites de chocolat, mmmh, un régal, les enfants se sont jetés dessus, littéralement !

Pour la confiture, par contre, stop ! Il ne faut pas la mettre avant cuisson.
En tout cas chez moi cela n’a pas fonctionné, car les empreintes de mes moules à madeleines étaient trop petites et la confiture, trop lourde par rapport à l’appareil à madeleine, est tombé dans le fond, cela n’a pas donné du plus bel effet au démoulage. Je pense cependant que si vous avez des moules à madeleines de taille normale, cela devrait fonctionner en emprisonnant la confiture entre 2 couches de pâte.

Sirop d’imbibage
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Réservez.

Si vous trouvez vos madeleines un rien trop sèches, ce qui fût le cas chez moi avec les différents tests de cuisson et les températures qui étaient trop hautes, imbibez vos madeleines avec ce sirop. Elles retrouveront tous leur moelleux.

Conservez vos madeleines dans une boîte hermétique, mais je suis sûre qu’elles ne feront pas long feu !