Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Je vous parlais il y a quelques jours du magazine Fou de Pâtisserie, qui est devenu mon livre de chevet. Toutes ses bonnes recettes, miam…

Une pâtisserie, en particulier, me faisait de l’œil depuis quelques semaines déjà…

La fameuse tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

J’ai profité de mon anniversaire pour me gâter (on n’est jamais mieux servi que par soi-même, n’est-ce pas ?) et puis aussi parce que c’est encore la saison des framboises, mais plus pour longtemps !

Vous en pensez quoi ?
Elle donne trooooop envie, non ?

En plus, cette tarte est hyper bonne!

 

Ingrédients :

Pâte sucrée
22g de poudres d’amandes
42g de fécule de pomme de terre
145g de farine
70g de sucre glace
75g de beurre
45g d’oeuf
1g de sel

Crème d’amandes
100g de poudre d’amandes
10g de maïzena
80g de sucre glace
10g de rhum (facultatif)
60g d’œufs (environ 1 gros œuf)
80g de beurre

Crème au mascarpone
75g de mascarpone
140g de crème liquide
35g de sucre
25g de purée de framboises

Compotée de framboises
150g de purée de framboises
11g de glucose
17g de sucre
3g de pectine

 

Préparation :

Pour la pâte sucrée:

Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémez le beurre.

Tamisez ensemble la poudre d’amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace.

Ajoutez ce mélange au beurre pommade et mélangez.

Cassez votre œuf dans un récipient et battez le légèrement.

Ajoutez un tiers de l’œuf et un tiers de la farine.

Mélangez pendant une minute puis ajouter les deux tiers restants.

Évitez de trop travailler la pâte au robot afin qu’elle ne devienne pas élastique.

Fraisez (étalez la pâte à la main) pour obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.£

Filmez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.

 

Pour la crème d’amandes:

Travaillez le beurre en pommade, soit dans votre robot avec la feuille, soit à la main avec un petit fouet.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la maizena et la poudre d’amandes.

Incorporez les œufs petit à petit et terminez par le rhum.

Ne travaillez pas trop cette crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Réservez.

 

Cuisson de la pâte et crème d’amandes :

Préchauffer le four à 175°C.

Étalez la pâte (sur un plan de travail légèrement fariné) sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres.

Taillez un disque de pâte de 26 cm à l’emporte-pièce.

Foncez un cercle de 22 cm avec le disque de pâte.

À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm découpez le centre de la tarte, récupérez la pâte, faites en une bande et foncez l’emporte-pièce avec cette bande de pâte.

À l’aide d’une fourchette piquez le fond de la pâte.

Versez la crème d’amandes dans une poche.

Garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 20-25 minutes. (Surveillez la cuisson en fonction du four).

Laissez refroidir.

Si vous voulez que les bords soient tip-top, utilisez une râpe de type Microplane pour araser les bords, très délicatement.

 

Pour la compotée de framboises:

Mélangez le sucre et la pectine.

Dans un poelon, portez à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y la mélange sucre et pectine.

Laissez bouillir une petite minute tout en remuant.

Réservez.

 

Pour la crème mascarpone framboise :

Mélangez délicatement la purée de framboises et le mascarpone.

Ajoutez le sucre au premier mélange puis incorporez la crème et réserver au réfrigérateur.

 

Pour le montage :

Fouettez légèrement la crème mascarpone pour obtenir une chantilly souple.

Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d’amandes jusqu’à hauteur de la tarte. Lisser à la spatule.

Déposez les framboises à l’envers sur la crème mascarpone jusqu’à recouvrir entièrement la tarte.

Saupoudrez les framboises de sucre glace.

Pour finir, garnissez le cœur de chaque framboise avec la compotée (à l’aide d’une poche dont vous couperez un tout petit bout) puis décorez la tarte avec quelques feuilles de menthe.

 

Remarque :

Tout peut être préparé la veille sauf la chantilly mascarpone. Le jour J, passez à l’étape du montage.

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Véritable passionnée de pâtisserie, je n'arrête pas de pâtisser! Desserts simples, entremets plus techniques, j'adore tout tester pour le plus grand plaisir de mes proches!
3 commentaires
  1. Bonjour je possède un thermomix quel est son alternative a la feuille que vous mentionner dans vos recette ?
    Merci d’avance une fan

  2. Bonjour, Où trouvez-vous de la pectine s’il vous plait?

    1. Bonjour,

      Vous pouvez la trouver dans des magasins spécialisés ou sur le net! 🙂

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