Tarte au citron de Cyril Lignac

Le Meilleur Pâtissier, vous regardez ?
Moi, oui ! Je ne manque aucun épisode !

Ce qui est bien, c’est qu’on passe un super bon moment et qu’on est inspiré par plein de recettes, celles des candidats, de Cyril Lignac, de Mercotte ou des pâtissiers invités.

Et moi, j’adore tester de nouvelles choses !

Alors cette fois-ci, j’ai voulu tester la tarte au citron de Cyril Lignac !
J’ai gardé le sablé noisette, la crème de citron, mais je n’ai pas ajouté le compotée de citron.
Et étant donné que je n’avais pas de spray velours blanc sous la main, je suis partie sur une autre décoration que le décor en chocolat blanc.

Je suis restée en mode « grand pâtissier », car j’ai reproduit le visuel de la tarte au citron de Yann Couvreur que j’ai eu l’occasion de voir (la tarte, pas lui, dommage !) dans sa boutique à Paris. Je n’ai malheureusement pas eu l’occasion de la goûter, mon ventre étant déjà bien rempli par les pâtisseries mangées au fil de la journée chez Pierre Hermé, Philippe Conticini, Cyril Lignac ou encore Fou de Pâtisserie…

Alors, voici la recette…
Elle est très simple à réaliser et délicieusement savoureuse !

Prêts?
Pâtissez!

Ingrédients :

Sablé noisette
70g de beurre doux
70g de poudre de noisette
70g de sucre glace
70g de farine

Crème de citron (à préparer la veille)
150g d’oeufs (environ 3 oeufs)
150g de sucre semoule
les zestes d’1 citron bio
120g de jus de citron
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Meringue française
50g de blancs d’œufs
100g de sucre impalpable

Préparation :

Pour le sablé noisette 

Préchauffez votre four à 165 degrés.

Dans la cuve d’un robot muni d’une feuille, mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure.
Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace.
Incorporez le mélange au beurre pommade.

Lorsque votre appareil est homogène, versez la farine petit à petit.
Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur et détaillez un carré de 16 cm sur 16 cm.
Déposez-le sur une plaque recouverte d’un tapis du cuisson (ou papier sulfurisé) et enfournez pour 25 minutes.
Laissez surtout bien refroidir avant de manipuler le sablé noisette !

Pour la crème de citron 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes râpés et le jus du citron.
Faites chauffer jusqu’à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole.

Attention, respectez bien ces 85 degrés, sans quoi vous vous retrouverez avec des œufs brouillé au citron !

Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains.
Laissez refroidir la préparation jusqu’à 60°C.

Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés.

Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur une nuit dans une poche à douille munie d’une grande douille lisse d’environ un centimètre.

Pour la meringue française 

Monter les blancs en neige au fouet progressivement (ne mettez pas sur vitesse maximale directement).

Quand les oeufs commencent à être en neige, ajouter le sucre en pluie de manière progressive (pas tout d’un coup) en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et lisse.

Elle doit former un bec d’oiseau.
Mettez votre préparation dans une poche à douille lisse.

Pour le montage

Egalisez les bords de votre sablé noisette avec une Microplane s’ils ne sont pas réguliers, mais attention, manipulez le sablé avec beaucoup de délicatesse !
Pochez ensuite votre crème de citron en quinquonce (donc laissez un espace entre) afin de pouvoir par la suite pocher votre meringue française.

Zestez du citron vert et ajoutez quelques feuilles de menthe pour la décoration.

C’est prêt !

Joli, non ?