Paris Brest façon Philippe Conticini

Paris-Brest de Philippe Conticini

Mmmh, un bon Paris-Brest! 

Pas très belge tout ça! C’est sûr que Paris et Brest, c’est pas en Belgique, hein dis une fois!

Trève de plaisanterie, voici mon Paris-Brest selon la recette du chef Philippe Conticini.

Ce goût praliné, le craquant du craquelin,…
Un vrai régal! 

 

Ingrédients: (pour un Paris-Brest à 8 choux + 12 autres choux) :

Insert praliné
100 g de praliné de 

Craquelin
50 g de farine Farin’UP
50 g de cassonade
Une pincée de fleur de sel
40 g de beurre doux à température ambiante

Pâte à choux
125 g d’eau
2 g de sucre
2 g de sel
60 g de beurre doux
80 g de farine
125 g d’œufs entiers

Crème mousseline au praliné
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
10 g de maïzena
10 g de farine T45
250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
150 g de beurre doux à température ambiante
75 g de praliné

Finition
Du sucre glace

 

Préparation:

Pour l’insert praliné et le craquelin :

La veille, coulez le praliné dans un moule à insert. J’ai utilisé celui de mon partenaire La Boutique des Chefs . Réservez au congélateur jusqu’au moment du montage. 

La veille également, préparez le craquelin en mélangeant ensemble la farine, la cassonade, la fleur de sel et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur une nuit.

 

Pour la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 200°C en chaleur statique.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faites chauffer sur feu moyen. Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant afin de dessécher la pâte.

Remettez ensuite la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant environ 2 à 5 minutes sans arrêter jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole (vous voyez que c’est prêt, lorsque la pâte commence à coller au fond de la casserole).

Transvasez la pâte dans le bol de votre robot et mélangez-là avec la feuille jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

Incorporez ensuite les œufs un par un et mélangez-les bien à l’aide du fouet de votre robot (attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme ou encore qu’elle forme une vague.

Transvasez votre préparation dans une poche à douille (bout rond) et dressez immédiatement en couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Dessinez préalablement les 8 choux et retournez ensuite le papier sulfurisé).

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou (emporte-piecez votre craquelin de +- la largueur de vos choux. Attention, il faut être rapide, car le craquelin décongèle très vite).

Enfournez durant 35 à 45 mn (10 minutes à 200 degrés, ensuite 15 minutes à 180 degrés et enfin une dizaine de minutes à 170 degrés). IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait.

Lorsque la couronne est prête, posez-la délicatement sur une grille afin de la laisser refroidir

 

Pour la crème mousseline au praliné:

Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.

Tamisez la farine et la maïzena.

Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.

Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée dans sa longueur.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez progressivement le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez-là au contact.

Laissez refroidir à température ambiante.

Battez au fouet le beurre pommade (que vous aurez sorti 2h auparavant du réfrigérateur) et le praliné au robot (fouet) jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Incorporez la crème pâtissière refroidie à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannellée assez large

Réservez au frais.

 

Pour le dressage et la finition:

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.

Déposez un fond de crème mousseline dans chaque choux.

Posez les 8 inserts de praliné congelé sur la crème mousseline.

Paris-Brest de Philippe Conticini

Terminez avec une dernière couche généreuse de crème mousseline au praliné.

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au frais.

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Véritable passionnée de pâtisserie, je n'arrête pas de pâtisser! Desserts simples, entremets plus techniques, j'adore tout tester pour le plus grand plaisir de mes proches!
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