Entremets mousse passion, framboise et spéculoos

Entremets mousse passion, framboise et spéculoos

Vous avez envie d’un peu d’exotisme dans votre vie ?
L’entremets mousse passion, framboise et spéculoos est fait pour vous ! Bon j’avoue, le spéculoos ne fait pas très exotique, mais plutôt très belge. C’est bien aussi, non ?

Vous avez déjà peur de vous lancer dans cette recette ?
Pas de panique. Rien de compliqué, si, je vous jure !

En plus, cette recette peut se préparer quelques jours à l’avance. Vous laisserez simplement votre entremet au congélateur et réaliserez le glaçage miroir la veille ou le matin si vous dégustez l’entremet le soir.

J’ai réalisé cette recette dans le moule Ti Amo de Silikomart, mais vous pouvez aussi très bien la réaliser dans un cercle de 20 cm (sans fond) à l’intérieur du quel vous mettrez du rhodoid pour pouvoir démouler plus facilement.

Vous êtes prêts ? Voici la recette.

Ingrédients:

Biscuit croustillant spéculoos
250 de biscuits spéculoos
125g de beurre

Mousse fruits de la passion
30cl de crème liquide froide à 30% de mg
300g de purée de fruits de la passion 
8g de gélatine (4 feuilles du commerce)
80g de sucre

Insert framboises
250g de framboises

Glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose 
150 g de sucre
100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine (5 feuilles de gélatine du commerce)
1 cuillère à café de colorant en poudre ou du colorant en gel

 

Préparation:

Pour le biscuit croustillant spéculoos :

Mixez vos spéculoos, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien le tout.

Disposez le rhodoïd dans votre cercle, déposez les spéculoos et tassez sur tout le fond.
Dans mon cas, j’ai mis les spéculoos dans un assiette creuse afin de pouvoir tailler le fond du cœur par la suite.

Réservez au réfrigérateur.

 

Pour la mousse fruits de la passion :

Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faites chauffer la purée de fruits avec le sucre. Une fois qu’elle est chaude, ajoutez la gélatine essorée (hors du feu) et mélangez. Laissez refroidir.

Montez la crème liquide froide en chantilly (pour qu’elle prenne au premier coup, veillez à mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur au moins 10 minutes avant de la monter).
Incorporez ensuite à la purée de fruits refroidie à l’aide d’une spatule.

 

Pour le montage :

Versez la mousse dans le moule cœur, bien tapisser les côtés, ajoutez ensuite les framboises fraîches et finissez avec le biscuit spéculoos.

Si vous utilisez un cercle, versez une petite partie de la mousse sur le biscuit spéculoos, ajoutez les framboises et finissez avec le restant de la mousse.

Laisser prendre une nuit au congélateur.

 

Pour le glaçage miroir: 

Faites ramollir les feuilles de gélatine (10g) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien le tout pour que la gélatine soit bien diluée.

Ajoutez le chocolat blanc haché, mélangez bien et ajoutez ensuite le colorant.

Mixez la préparation au mixeur plongeant afin que tout soit bien mélangé.

Ajoutez ensuite le lait concentré sucré (pour ma part cela a très bien fonctionné avec de la crème à 30% de MG, je n’avais pas de lait concentré sucré sous la main).
Si la couleur du glaçage vous convient, ne changez rien, sinon ajoutez un peu de colorant et mixez à nouveau.

Laissez ensuite refroidir le glaçage. Il doit avoir une température de 30 à 34 degrés avant de le verser sur l’entremet glacé.

Sortez votre entremet, disposez le sur un support au-dessus d’une grille en-dessous de laquelle se trouve un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage (vous me suivez toujours ?).

Une fois le glaçage versé, attendez quelques minutes et coupez l’excédent de glaçage avec un ciseau huilé. Disposez de la noix de coco sur le fond. Disposez ensuite votre entremet sur votre plat de service et laissez le décongeler au moins 4 heures avant de le servir.

Décorez le selon votre envie. Pour ma part, il est décoré avec des framboises, groseilles, un peu de noix de coco et une fleur en pâte à sucre.

 

Remarque :
Ayant testé ce gâteau à la va-vite pour essayer la mousse passion, je ne recommanderai pas d’insérer des framboises au milieu. Il y a une trop grosse part de mousse pour le biscuit et les framboises ajoutent de l’acidité. J’envisagerai un autre insert, comme une mousse noix de coco ou une gelée de mangue.

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Véritable passionnée de pâtisserie, je n'arrête pas de pâtisser! Desserts simples, entremets plus techniques, j'adore tout tester pour le plus grand plaisir de mes proches!
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