Entremets mousse chocolat, mousse noix de coco et biscuit vanille

Entremets mousse chocolat, noix de coco et biscuit vanille

Que demander de mieux qu’un entremets ?
Deux entremets, pardi ! 😀

Cette semaine, c’était l’anniversaire de mes sœurs jumelles et j’avais une directive : faire une recette à base de chocolat.

Pour la recette de mousse au chocolat, pas d’hésitation possible…
C’est la recette de Christophe Felder Pâtissier​, dont je n’ai toujours eu que des éloges!

Ensuite, j’ai décidé de faire une mousse noix de coco de Claire Heitzler​ et un biscuit vanille de Philippe Conticini​.

3 grands chefs pour l’entremet de mes sœurs, il n’en fallait pas moins pour elles ! 😉

Réalisés avec des superbes moules Silikomart dont les coeurs de mon partenaire La Boutique des Chefs

 

Ingrédients :

Mousse au chocolat de Christophe Felder
250 g de crème liquide entière
45 g de sucre semoule
2,5 cl d’eau
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf
110 g de chocolat noir corsé (min. 60%)

Mousse à la noix de coco de Claire Heitzler
250gr de lait de coco
60gr de noix de coco râpée
2 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine
2 blancs d’oeufs
60gr de sucre
20gr d’eau
250gr de crème (min 30% MG)

Biscuit vanille de Philippe Conticini
85 g de poudre d’amandes
65 g de cassonade
20 g de blancs d’œufs
35 g de jaunes d’œufs
5 g de vanille liquide
5 g de gousse de vanille
20 g de crème liquide
15 g de sucre très fin
0,4 g de sel
70 g de beurre fondu
90 g de blancs d’œufs
35 g de farine
2 g de levure chimique
10 g de cassonade

Glaçage miroir
75 g d’eau
150 g de glucose chez
150 g de sucre
100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine (5 feuilles de gélatine du commerce)
1 cuillère à café de colorant en poudre ou du colorant en gel

 

Préparation :

Pour la mousse au chocolat:

Placez la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse ou faites attention qu’elle soit bien fraîche au réfrigérateur depuis plusieurs heures.

Dans une casserole, mélangez le sucre fin avec l’eau.

Portez à ébullition jusqu’à 118°C, retirez du feu. (Pour cette étape, vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine)

Pendant ce temps, battez les œufs à l’aide du fouet de votre robot et versez le sirop à 118°C sur les oeufs battus.

Fouettez vivement au moins 10 minutes pour obtenir une mousse légère et crémeuse.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez vivement la crème liquide. Elle doit doubler de volume et tenir entre les branches du fouet, mais attention à ne pas la battre de trop au risque d’en faire du beurre.

Incorporez le chocolat refroidi aux environs de 35 degrés dans la crème aux oeufs, puis ajoutez la crème fouettée et mélangez.

 

Pour la mousse à la noix de coco :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Faites chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco. Mettez les jaunes d’oeufs dans un saladier et versez le lait de coco bouillant dessus en fouettant. Remettez sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, lissez au mixer plongeant et laissez refroidir à température ambiante.

Portez ensuite les 60gr de sucre et l’eau à ébullition. Montez les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, versez le lentement sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Montez la crème en chantilly. Incorporez doucement la meringue dans la crème à la noix de coco refroidie puis ajoutez délicatement la crème fouettée.

 

Pour le biscuit vanille :

Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu’au beurre fondu).

Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs.

Versez cette pâte dans un cercle sans fond de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.

 

Pour le montage :

Une fois la mousse au chocolat prête, versez en à moitié dans votre moule et laissez prendre 2 heures au congélateur. Pendant ce temps, préparez le biscuit à la vanille et la mousse à la noix de coco.

Versez ensuite la mousse à la noix de coco dans votre moule presqu’à ras bord et déposez y ensuite votre biscuit vanille que vous aurez préalablement emporte-piecé. Faites prendre une nuit au congélateur.

 

Pour le glaçage miroir:

Faites ramollir les feuilles de gélatine (10g) dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien le tout pour que la gélatine soit bien diluée.

Ajoutez le chocolat blanc haché, mélangez bien et ajoutez ensuite le colorant.

Mixez la préparation au mixeur plongeant afin que tout soit bien mélangé.

Ajoutez ensuite le lait concentré sucré (pour ma part cela a très bien fonctionné avec de la crème à 30% de MG, je n’avais pas de lait concentré sucré sous la main).

Si la couleur du glaçage vous convient, ne changez rien, sinon ajoutez un peu de colorant et mixez à nouveau.

Laissez ensuite refroidir le glaçage. Il doit avoir une température de 30 à 34 degrés avant de le verser sur l’entremet glacé.

Sortez votre entremet glacé, disposez le sur un support au-dessus d’une grille en-dessous de laquelle se trouve un récipient pour récupérer l’excédent de glaçage (vous me suivez toujours ?).

Une fois le glaçage versé, attendez quelques minutes et coupez l’excédent de glaçage avec un ciseau huilé. Disposez de la noix de coco ou tout autre chose (rien ou de la crêpe dentelle par exemple) sur le fond.

Disposez ensuite votre entremet sur votre plat de service et laissez le décongeler au moins 4 heures avant de le servir.

Régalez-vous !

 

Voici le même entremet réalisé dans un moule différent (moule Silikomart) avec les moules Amorini de mon partenaire La Boutique des Chefs!

Entremets mousse chocolat, mousse noix de coco et biscuit vanille

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Véritable passionnée de pâtisserie, je n'arrête pas de pâtisser! Desserts simples, entremets plus techniques, j'adore tout tester pour le plus grand plaisir de mes proches!
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