Bûche de Noël chocolat-framboise

Bûche de Noël chocolat-framboise

Ho ho ho! 🎅🎅🎅
Joyeux Noël à vous tous qui me lisez ! (oui je sais, on est le 27 décembre, hum, hum 😂)

Je vous propose ici la recette de la bûche de Noël chocolat framboise que j’ai réalisée pour Noël, certes un peu en retard (j’ai privilégié le temps passé en famille qu’à taper la recette sur l’ordinateur, vous me comprendrez, n’est-ce pas ?), mais vous pouvez la préparer pour ce Nouvel An !

Cette année, je suis restée classique pour les goûts de ma bûche de Noël pour plaire à toute ma famille, j’ai donc réalisé une bûche aux saveurs chocolatées et acidulées.

La recette que je vous propose n’est pas compliquée à réaliser, mais demande pas mal d’organisation (mon point fort !), je vous ai donc écrit entre parenthèse par quoi commencer 3 jours avant de la déguster (J-3), etc. Vous pouvez bien sûr, la préparer plusieurs jours ou semaines à l’avance (tout passe par la case congélateur) et passer à l’étape du glaçage le jour précédant la dégustation.

Le moule utilisé est un moule de la marque Silikomart avec son insert que vous trouverez ici et ici.

Comment dire ?
Elle a eu un franc succès !
Chocolat-framboise, un mariage parfait…

Alors, maintenant à vous de la réaliser !

Prêts ?
Pâtissez !

 

Ingrédients

Insert ganache montée au chocolat blanc (à préparer J-3 et J-2)
(Recette extraite du blog « Il était une fois la pâtisserie »)

200g de chocolat blanc
10cl + 18cl de crème liquide entière (30% de MG, comprenez matière grasse)
200g de framboises fraîches ou surgelées

 

Insert framboise (J-2)
100g de framboises sans pépins

20g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine

 

Biscuit joconde (J-1)
55g d’oeufs
20g de jaunes d’oeufs
55g de poudre d’amandes
45g de sucre semoule
32g de blancs d’oeufs
25g de sucre semoule
25g de farine

 

Croustillant gianduja (J-1)
25g de crêpes dentelles
50g de gianduja Valrhona

 

Mousse au chocolat de Christophe Felder (J-1) :
250 g de crème liquide entière à 30% de MG min.
45 g de sucre glace
2,5 cl d’eau
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf
110 g de chocolat noir Valrhona 66%

 

Glaçage miroir (J-1)
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré (j’ai utilisé de la crème 30% de MG)
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine (5 feuilles de gélatine du commerce)
1 cuillère à café de colorant en poudre ou du colorant en gel

 

Décor en guimauve (J-1)
(Recette extraite de “Les pâtisseries de Mickael“)

125g de sucre en poudre
50g d’eau
25g de sirop de glucose ou à défaut du miel
8g de gélatine 200 bloom
60g de blanc d’oeufs (environ 2 blancs)
poudre de coco

 

 

Préparation:

Pour l’insert ganache montée chocolat blanc avec framboises (J-3 et J-2)

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, attention lentement et en remuant souvent au risque de vous retrouver avec du chocolat brûlé en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, parole d’une pâtissière à qui cela est déjà arrivé (moi) !

Faites ensuite bouillir votre crème et versez là en trois fois sur votre chocolat blanc fondu tout en mélangeant bien entre chaque ajout avec une maryse pour réaliser une belle émulsion (émulsion = mélange de 2 substances liquides qui en temps normal ne se mélangent pas).

Ajoutez ensuite les 18 cl (= 180g) de crème liquide froide, en 2 fois en mélangeant toujours avec la maryse. Comme le but est de faire refroidir la ganache, on gagne ainsi du temps de mettre la crème froide.

Ensuite, filmez la ganache au contact (le film alimentaire doit toucher la ganache) et placez là au moins 2 heures (pour ma part, je la laisse toujours une nuit au réfrigérateur d’où le fait de commencer à J-3).

Ganache chocolat blanc

N’hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur. La ganache montera mieux si tout est bien froid.

Le lendemain (J-2), fouettez la ganache comme si vous fouettiez une chantilly. Surveillez là bien, car quelques secondes de fouet en trop et vous vous retrouverez avec une ganache tranchée ou carrément du beurre !

Conseil : Dès que vous voyez que la consistance de la ganache montée change, arrêtez de temps en temps votre batteur et vérifiez la consistance. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez aussi finir de la monter au fouet à la main.

Remplissez une poche avec votre ganache et pochez dans votre moule à insert.
Disposez ensuite quelques framboises et recouvrez d’une fine couche de ganache montée chocolat blanc.

 

Pour l’insert framboise J-2)

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide au moins 10 minutes.
Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’à ébullition.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et réservez le temps que la préparation descende un peu en température.

Coulez ensuite une fine couche de cette préparation refroidie, mais pas figée, sur la ganache montée chocolat blanc dans le moule à insert et placez le tout au congélateur.

 Bûche de Noël chocolat-framboise

 

Pour le biscuit Joconde:

Versez les oeufs et les jaunes d’oeufs, la poudre d’amande et les 45g de sucre semoule dans la cuve du batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban, puis versez là dans un récipient.

Tamisez la farine et mélangez là délicatement à la première préparation.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec les 25g de sucre.

Ajoutez-les délicatement à votre pâte et mélangez à l’aide d’une spatule.

Versez la préparation sur une plaque de 10*25cm recouverte de papier sulfurisé et étalez à l’aide d’une spatule coudée. Enfournez à 200°c pendant environ 10 à 12 mn.

Laissez refroidir avant de retirer le papier cuisson.

biscuit Joconde

 

Pour le croustillant gianduja :

Faites fondre le gianduja et mélangez le aux crêpes dentelles en morceaux.
Etalez-en une fine couche sur le biscuit.

Réservez au frais. (Il se peut que vous en ayez de trop. L’idée c’est d’en mettre assez pour avoir du croustillant, mais pas 1 cm non plus).

 

Pour la mousse au chocolat :

La crème ainsi que le bol de votre robot doit être bien froids avant de commencer.

Dans une casserole, mélangez le sucre glace avec l’eau.
Portez à ébullition jusqu’à 118°C.

Pendant ce temps, battez les oeufs, versez le sirop à 118°C sur les oeufs battus.
Fouettez vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.
Faites fondre le chocolat au bain marie.

Au robot, dans un autre récipient, battez vivement la crème liquide. Elle doit doubler de volume et tenir entre les branches du fouet, mais ne doit pas trop être prise non plus.
Incorporez le chocolat dans la crème aux oeufs, puis ajoutez la crème fouettée et mélangez plus ou moins vivement à l’aide d’un fouet.

 

Pour le montage (jour -1) :

Posez votre moule sur un support dur (que vous pourrez placer au congélateur).
Remplissez votre moule à un tiers avec de la mousse au chocolat.
Disposez de la mousse sur les bords en remontant afin d’éviter qu’il y ait des trous d’air grâce à une cuillère à soupe par exemple.

Insérez votre insert composé de ganache montée chocolat blanc et de gelée de framboise et appuyiez légèrement.
Ajoutez de la mousse au chocolat (attention pas jusqu’au bord, car le biscuit doit être inséré) et insérez enfin votre biscuit avec le côté couvert de feuillantine gianduja vers le bas.

Réservez au congélateur une nuit.

 

Pour le décor en guimauve :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes.

Mettez le sucre l’eau et le sirop de glucose (ou miel) dans une casserole. Portez à ébullition. Le sirop doit atteindre 121 degrés.

Pendant ce temps, mettez les blancs d’oeufs dans le bol du batteur et les monter en neige.
Une fois les oeufs en neige et le sirop à 121°C, ajoutez rapidement la gélatine essorée dans le sirop, mélangez et faites couler ce sirop en filet sur les oeufs en neige tout en continuant à battre à forte vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Guimauve

Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de poudre de coco, remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de votre préparation et pochez de longs boudins sur la noix de coco.

Saupoudrez ensuite vos boudins de noix de coco et laissez le tout et laissez sécher 2 heures.

Guimauve

 

Pour le glaçage miroir :

Vous trouverez la recette ici http://www.lesdessertsdestephanie.be/glacage-miroir-spider-web-effect/

Il faut bien sûr suivre la partie « pour le glaçage miroir » et ne pas tenir compte de l’étape du glaçage neutre 😉, mais je suis gentille, je vous note de nouveau tout ci-dessous…

 

Faites ramollir les feuilles de gélatine (10g) dans un bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée et mélangez bien le tout pour que la gélatine soit bien diluée.

Ajoutez le chocolat blanc haché, mélangez bien et ajoutez ensuite le colorant.

Mixez la préparation au mixeur plongeant (le mieux est de tout transvaser dans un récipient haut et fin) afin que tout soit bien mélangé. Le mixeur doit être bien immergé pour éviter de créer des bulles d’airs.

Ajoutez ensuite le lait concentré sucré (pour ma part cela a très bien fonctionné avec de la crème à 30% de MG, je n’avais pas de lait concentré sucré sous la main).
Si la couleur du glaçage vous convient, ne changez rien, sinon ajoutez un peu de colorant et mixez à nouveau.

Laissez ensuite refroidir le glaçage en l’ayant filmé au contact. Il doit avoir une température de 30 à 34 degrés( avant de le verser sur l’entremet glacé. Vous pouvez aussi le réservez jusqu’au lendemain, où vous le réchaufferez lentement au micro-ondes (2 ou 3 fois 30 secondes) et où vous le mixerez à nouveau 2 minutes.

 

Pour la finition jour J (glaçage et décor)

Le jour de la dégustation, au moins 6 heures avant de déguster la bûche, sortez là, disposez la sur une grille en-dessous de laquelle se trouve un récipient ou film alimentaire pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage miroir à 32 degrés en une fois.
Une fois que c’est fait, attendez quelques minutes et coupez l’excédent de glaçage avec un ciseau huilé ou en raclant le bord délicatement avec un couteau.

Attendez quelques instants que le glaçage prenne, disposez ensuite votre bûche sur votre plat de service, décorez là en disposant les boudins de guimauve sur les pourtours et laissez la décongeler au réfrigérateur au moins 4 à 6 heures avant de la servir.

Bûche de Noël chocolat-framboise

 

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Véritable passionnée de pâtisserie, je n'arrête pas de pâtisser! Desserts simples, entremets plus techniques, j'adore tout tester pour le plus grand plaisir de mes proches!
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